Réservez quelques framboises entières pour la déco. Ecrasez le reste dans un bol avec 20 g de sucre. Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez le mascarpone. Remuez énergiquement pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Concassez les pistaches et réservez-les dans un bol. Battez les blancs en neige, ajoutez les 10 g de sucre restants et fouettez de nouveau pour raffernir les blancs. A l'aide d'une cuillère en bois, incorporez les blancs au mélange jaunes-mascarpone. Mélangez délicatement et réservez la préparation.
Présentez le tout dans 4 verrines. Emiettez 2 spéculos par verrine, ajoutez 1 couche de framboises écrasées puis 1 couche de mascarpone et refaites la même chose une seconde fois. Décorez avec des framboises et des pistaches et placez les verres au frais au moins 2 heures.