- Dans deux saladiers, séparez les blancs des jaunes d'œufs.
- Faites ensuite blanchir les jaunes en incorporant 100 g de sucre et en fouettant le mélange énergiquement.
- Ajoutez le mascarpone ainsi que la vanille récupérée des gousses.
- Passez ensuite les fruits de la passion au chinois afin d'en extraire le jus et mélangez-le à la préparation.
- Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Versez-les dans l'appareil mascarpone/passion et incorporez-les en tournant très doucement à l'aide d'une cuillère en bois pour ne pas qu'ils retombent. - Vous devriez obtenir un mélange homogène proche d'une mousse. Réservez au frais.
- Triez ensuite l'ananas puis coupez-le en deux : réalisez une brunoise (= découpe en tous petits dés) avec une moitié et réservez au frais. Coupez l'autre moitié plus grossièrement.
- Dans une poêle, faites fondre le beurre, jetez-y les morceaux d'ananas et faites-les caraméliser à l'aide des 30 g de sucre restants (feu moyen), jusqu'à ce que l'ananas devienne "fondant".
- Retirez du feu et déposez-le sur du papier essuie tout.
- Emiettez les congolais et les crêpes dentelles et mélangez-les pour obtenir un fond de différentes textures. Tapissez-en le fond (~1 cm) de 6 verrines et humectez avec le mélange rhum/jus d'ananas (attention de ne pas trop les imbiber).
- Recouvrez ensuite d'une couche de brunoise, d'une couche de mascarpone, d'une couche d'ananas caramélisés et, pour finir, d'une couche de mascarpone.
- Parsemez le tout d'éclats de chips de noix de coco et d'une belle feuille de basilic.
- Réservez 12 h au réfrigérateur.
C'est prêt !! Bonne dégustation.