Préparer le riz de Camargue. Pour cela, faire cuire 200 grammes de riz dans le double d'eau. Le faire cuire un peu plus que le temps indiqué sur le paquet (25 minutes) afin qu'il soit très tendre. Passer le riz cuit dans l'eau froide et l'égoutter. Mettre de côté.
Pendant que le riz cuit, faire la ratatouille.
Pour cela, émincer une échalote, la mettre à revenir dans l'huile d'olive. Une fois translucide, mettre les courgettes, l'aubergine et le poivron coupé en petites lanières avec des herbes de Provence. Saler, poivrer. Faire cuire 30 minutes à couvert. Mettre ensuite les 2 cuillerées de crème liquide et laisser mijoter encore 5 minutes sans couvercle. Laisser refroidir.
Séparer les blancs des jaunes. Mélanger dans un bol, les jaunes avec le mascarpone, sel et poivre. Mettre le tout dans les blancs montés en neige (dans le saladier) et ajouter le riz. Mélanger délicatement afin de ne pas casser les blancs.

A part, dans un autre bol, mélanger le concentré de tomates avec la ½ brique de crème liquide ainsi qu'une pincée d'herbes de Provence.

Dressage : tremper les biscottes dans le mélange précédent, préalablement frottées (d'un seul côté) avec la gousse d'ail et les casser grossièrement afin de tapisser le fond des 4 verrines. Rajouter une couche du mélange riz-mascarpone et une couche de ratatouille. Répéter l'opération jusqu'en haut du récipient. Décorer avec une rondelle de courgette, un ou deux morceaux de poivron et éventuellement un petit morceau de branche de romarin. Mettre dans une assiette avec 2 tranches de chiffonnade de jambon ou de poisson fumé.