- Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en cubes.
- Mettre les cubes dans une casserole avec l'eau et faire cuire à feu doux pendant 25 min en remuant de temps en temps.
- Presser le citron et garder le jus de côté.
- Quand la compote de pommes est prête, retirer la casserole du feu, ajouter 2 cuillerées à soupe de sucre, le jus du citron et un peu de cannelle (quelques pincées, pas plus).
- Mélanger puis laisser refroidir.
- A part, casser les œœufs puis séparer les jaunes des blancs.
- Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
- Mettre les jaunes dans une jatte avec le reste du sucre et battre le tout.
- Ajouter les blancs aux jaunes.
- Emietter un spéculos dans chaque verrine, y déposer une couche de compote puis une couche de mascarpone.
- Faire la même chose une seconde fois (spéculos, compote, mascarpone).
- Placer un film alimentaire sur les verrines et placer le tout au réfrigérateur pendant 12h (vous pouvez le laisser reposer plus longtemps, il n'en sera que meilleur).
- Sortir les verrines du réfrigérateur, ôter le film puis saupoudrer de spéculos émiettés puis de cannelle.