Pelez la pêche ainsi qu'une orange et coupez-les en quartiers. Lavez l'autre orange et coupez-la en quartiers avec l'écorce. Faites confire les fruits 10 à 15 min à feu doux avec le sucre gélifiant. Réservez.
Préparez le sirop pour les biscuits : portez à ébullition le jus d'orange avec l'amaretto, le sucre de canne et les épices. Laissez réduire le tout à feu moyen.
Trempez rapidement les biscuits dans ce sirop et disposez-les au fond de votre plat. Saupoudrez d'une cuillerée à soupe de cacao.
Dans une jatte, battez les jaunes d'œufs avec une cuillerée d'eau bouillante jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y l'eau de fleur d'oranger, le sucre en poudre, le mascarpone en plusieurs fois, et battez de nouveau.
Fouttez la crème très froide jusqu'à ce qu'elle double de volume, puis incorporez-la à l'appareil précédent.
Versez la moitié de la crème sur les biscuits dans le fond du plat. Etalez par-dessus la compote pêche-orange et terminez par le restant de crème.
Saupoudrez d'une autre cuillerée de cacao en poudre et décorez avec les écorces d'orange confite.
Reservez au frais pendant environ 2 heures.