Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Dans un récipient, mélanger le sucre roux et le sucre vanillé puis incorporer le mascarpone au fouet.
Monter les blancs en neige et incorporer celui-ci au mélange précédent.
Dans une casserole, faire cuire à feu doux avec un peu d'eau et une pincée de sucre les framboises et dans une autre les groseilles pour en faire un coulis.
Récupérer les deux préparations dans deux récipients plats pour chacun d'eux.
Mixer les spéculos.
Passer au chinois les deux coulis.
Tapisser le moule d'une fine couche de coulis de framboises et y déposer une partie des biscuits à la cuiller et de miettes de spéculos. Recouvrir de la crème formée par le mascarpone.
Déposer ensuite une couche de coulis de groseilles puis tapisser de biscuits à la cuiller et spéculos pour enfin recouvrir de crème de mascarpone. Ciseler les feuilles de menthe, en parsemer le moule et décorer de fraises et de mûres tout en parsemant de gouttes de coulis...
Déposer au réfrigerateur 3 h jusqu'au moment de servir...