Faire le caramel : Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et le citron, faire chauffer doucement, sans remuer avec une cuillère. Lorsque le sucre commence à fondre, faire tourner la casserole pour homogénéiser la cuisson. Lorsque tout le sucre est fondu et a pris une coloration brune (pas trop foncée), Oter du feu et ajouter petit à petit le beurre coupé en petits dés, en remuant avec une spatule. Verser dessus l'eau bouillante, en prenant garde aux projections. Le caramel va ainsi rester liquide. On n'utilisera pas tout, il se conserve au frais dans un pot fermé.

Peler les poires et les couper en petits cubes. Les mettre dans une assiette creuse, saupoudrer avec les 2 c à s de sucre, verser le vinaigre balsamique, remuer délicatement et laisser mariner 20 minutes.


Mélanger le mascarpone avec les 2 yaourts brassés jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter 2 c à s de caramel et 2 c à s de sucre glace.

Monter les coupes : verser au fond une bonne c à s de caramel, puis la moitié des dés de poire. Couvrir avec la moitié de la crème au mascarpone. Ajouter le reste des poires, verser 1 c à s de caramel, et finir par le reste de la crème. Réserver au frais.

Casser les noisettes. Les faire torréfier à sec dans une poële, en remuant souvent pendant 2 à 3 minutes. Les verser dans une assiette, laisser refroidir 10 minutes, puis enlever les peaux brunes qui se sont détachées toutes seules. Réserver.
Au moment de servir, casser les noisettes en 3 ou 4 si elles sont encore entières et les remettre dans la poële. Ajouter 3 c à s de caramel et laisser chauffer 2 minutes tout doucement pour bien les enrober. Verser sur les coupes et servir aussitôt.