Préparer le sirop de vanille : porter à frémissement l'eau et le sucre bien fondu, ajouter la gousse de vanille fendue en 2. Poursuivre à frémissement une dizaine de minutes, et laisser tiédir. Racler les grains et enlever les gousses vides.
Préparer la génoise : battre les oeufs et le sucre au bain marie jusqu'à ce que le mélange mousse et prenne du volume. Puis battre jusqu'à complet refroidissment. Incorporer farine + cacao, délicatement. Etaler sur un silpat et enfourner à 180°C environ 10/12 minutes. Laisser refroidir. Imbiber de café et chemiser des cercles à entremets (8 cm de diamètre). Réserver au frais. Consolider éventuellement avec de la glace royale chocolatée (un peu de blanc d'oeuf, sucre glace, cacao), en collant les extrémités de la bande de génoise.

Dans une casserole, mettre à chauffer l'huile d'olive et verser le riz, mélanger jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'amaretto, puis le sirop de vanille en plusieurs fois, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Laisser tiédir le risotto.
Fouetter le mascarpone avec le jaune d'oeuf et l'amalgamer au risotto.

Battre le blanc d'oeuf en neige et l'incorporer délicatement au risotto crémeux. Réserver au frais.

Au moment du service, sortir la "mousse" de risotto et remplir les bandes de génoises, puis poudrer de cacao.