1) Retirez la peau et les pépins du melon, découpez-le en dés. Pelez l'ananas et détaillez-le en dés. Saupoudrez de 50 g de sucre semoule.

2) Détaillez les tranches de pain d'épices de la taille des verres. Imbibez-les de jus d'ananas et posez-les délicatement dans le fond des verres.

3) Versez le lait de coco dans une jatte, puis ajoutez le mascarpone. Mélangez pour lisser la préparation.
Montez la crème comme une chantilly. Ajoutez-la au mascarpone, sucrez. Aromatisez avec du rhum blanc.

4) Versez sur le pain d'épices la moitié de la crème au mascarpone au rhum.
Posez dessus les fruits détaillés en dés. Terminez en les recouvrant avec le restant de crème au mascarpone. Filmez et réservez au frais au moins 2 heures. Au moment de servir, saupoudrez de cookies concassés.