Réaliser le sirop de punchage :
• Faire bouillir l'eau avec le sucre.
• Ajouter l'extrait de café après refroidissement.
Réaliser l'appareil à bombe :
• Cuire le sucre à 120 °C
• Clarifier les oeufs et déposer les jaunes dans un cul de poule.
• Verser petit à petit le sucre cuit sur les jaunes.
• Fouetter l'appareil jusqu'à son complet refroidissement.
Coller le lait :
• Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
• Chauffer le lait à 65/70 °C.
• Essorer la gélatine et l'incorporer dans le lait chaud.
Monter la crème chantilly
• La sucrer et ne pas trop la serrer.
Réaliser l'assemblage :
• Placer le mascarpone dans une grande calotte.
• Incorporer progressivement le lait collé et refroidi.
• Lisser au fouet.
• Incorporer délicatement l'appareil à bombe puis la crème fouettée.
• Soulever délicatement l'appareil pour ne pas le faire retomber puis séparer l'appareil en deux et le parfumer pour une part à la pistache, pour l'autre part au chocolat.
• Prélever un peu d'appareil pour le décor final et le réserver en enceinte réfrigérée.
Réaliser le montage en verrines :
•Briser grossièrement les spéculoos et les disposer au fond de la verrine.
•Puncher avec le sirop au café.
•Garnir avec l'appareil mascarpone chocolat.
•Ajouter une seconde couche de spéculoos.
•Garnir avec l'appareil mascarpone pistache.
•Réaliser un décor.
•Réserver au frais.