Faites fondre dans une casserole 100 g de sucre en poudre et rajoutez un peu d'eau. Hors du feu, incorporez le beurre salé coupé en dés, puis ajoutez la crème liquide. Remettez de nouveau sur le feu jusqu'à obtention d'un caramel lisse et oncteux.
Versez 2 cuillerées à soupe de caramel dans le fond de chaque ramequin ou verre. Coupez vos brioches en petits morceaux et déposez-les délicatement dans le verre puis ajoutez à nouveau une cuillerée à soupe de caramel.
Mettez les verres dans le réfrigérateur pour refroidir complètement les préparations.
Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs et le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le mascarpone et incorporez délicatement les blancs préalablement montés en neige ferme, avec une pincée de sel. Parfumez avec la moitié du caramel restant.
Cassez le chocolat en petits morceaux puis répartissez-le sur la brioche. Garnissez les verres de crème puis nappez-les du reste de caramel. Couvrez-les d'un film plastique.
Placez au réfrigérateur 6 h.

Au moment de servir, nappez de pralin.