Peler et couper en petits dés la(les) betterave(s) cuite(s). En mettre les 2/3 dans un saladier, ajouter l'huile et le vinaigre, puis 2 pincées de cumin et mélanger. Réserver.
Mettre le 1/3 restant des dés de betterave dans le bol d'un mixeur, poivrer, ajouter les 2 dernières pincées de cumin et le mascarpone. Mixer pour obtenir une crème lisse.
Monter la crème en chantilly légère, saler légèrement.
Répartir les dés de betteraves dans les verrines, par dessus répartir la crème betterave-mascarpone puis déposer une cuillère à soupe ou deux (selon la taille de la verrine) de crème chantilly.
Décorer de baies roses, de cerfeuil ou estragon ou ciboulette.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.