1. faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Couper les pommes pelées en dés et les poêler dans le beurre. Ajouter 30 g de sucre et la cannelle, laisser caraméliser puis verser le cidre. Cuire 5 min à feu vif pour que le cidre réduise de moitié. Laisser refroidir.
2. faire fondre la gélatine égouttée à feu doux dans une casserole. battre le reste de sucre avec les jaunes d'oeufs. Ajouter le mascarpone, la gélatine et fouetter. Monter les blancs en neige ferme et incorporer-les.
3. Ecraser les biscuits de Bastogne et réserver 3 C à soupe . verser la moitié de la préparation dans une terrine . Etaler par dessus les biscuits et les pommes avec le jus de cuisson. Verser le reste de la préparation, puis parsemer le reste de biscuits. Réfrigérer 4 heures. Démouler délicatement.