Séparer les blancs des jaunes d'œufs, mélanger les jaunes, le mascarpone et le sucre avec une cuillère en bois afin d'obtenir un mélange homogène.
Battre les blancs en neige, les incorporer délicatement à la préparation ci-dessus.
Dans des verrines, répartir 100 g de spéculos, arroser de 5 cl de jus de fruits, ajouter la compote de pommes puis la moitié de la crème au mascarpone, recommencer l'opèration, décorer avec des petits-beuure émiettés.
Placer au réfrigérateur au moins 2 heures.