Ecraser les spéculos ni trop gros ni trop petit. Eplucher les pommes et les couper en quartiers. Faire revenir à couvert les pommes dans le beurre salé avec 2 cuillerées à soupe de sucre et la cannelle. Laisser caraméliser pour que les pommes soient fondantes à l'extérieur et croquantes à cœur. Mélanger le mascarpone avec le lait, ajouter le sucre vanillé. Déposer une couche de spéculos, une couche ce crème puis les pommes, recommencer une deuxième couche. Saupoudrer de quelques éclats de nougatine pour finir. Mettre au frais.