Hacher les champignons. Faire chauffer quelques minutes l'huile, ajouter les oignons, les champignons. Saler, poivrer, crémer avec la moitié de la crème. Laisser refroidir. Mélanger les jaunes d'œufs avec le mascarpone, monter les blancs, les incorporer aux jaunes. Monter dans des verres en intercalant pain de mie et duxelles de champignons et crème mascarpone. Terminer par le reste de la crème montée en chantilly coloré avec un peu d'extrait de café et une branche de ciboulette.