Sortir le mascarpone du réfrigérateur, garder quelques fruits pour le décor. Dans une casserole, mettre les framboises, les fraises et les groseilles avec 50 g de sucre et 10 cl d'eau, porter à ébullition en remuant, laisser frémir 3 min, puis retirer du feu. Casser les œufs, séparer les blancs des jaunes ; fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter ses graines dans un saladier contenant les jaunes, fouetter avec le reste du sucre, ajouter le mascarpone Galbani et le rhum. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à cette prépartion.
Egoutter les fruits cuits, garder le jus de cuisson dans lequel on trempe les biscuits de Reims coupés en deux. Mettre dans des verrines, ajouter de la crème au mascarpone Galbani, puis à nouveau des fruits, un morceau de biscuit trempé, terminer par de la crème, ajouter les fruits gardés pour le décor et un morceau de biscuit ; couvrir d'un film étirable et garder 4 heures au frais.