Laver et sécher les abricots, les couper en dés et les arroser de cognac.
Faire un sirop avec 100 g de sucre recouvert d'eau et une cuillerée à soupe de cognac. Porter à ébullition et réserver.
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent ; incorporer le mascarpone et les blancs fouettés en neige très ferme. Montage en verrines : disposer 2 spéculos écrasés grossièrement au fond du verre, les mouiller avec le sirop. Verser une bonne cuillerée à soupe du mélange au mascarpone. Disposer une couche d'abricots égouttés ; recouvrir du mélange au mascarpone.

Conserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.