Coupez le potimarron en grands morceaux.
Épluchez et hachez l'échalote. Râpez le zeste d''une orange.
Faites fondre l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit transparente (sans la laisser brûler). Réservez l'échalote.
Pressez les oranges. Versez le jus obtenu dans une casserole sur feu doux, puis ajoutez l''échalote.
Incorporez le potimarron, le zeste d''orange râpé et la coriandre. Laissez cuire à couvert durant dix minutes.
Mouillez avec le bouillon de légumes et laissez cuire à feu doux environ 30 à 40 minutes (ou moins selon la taille du potimarron). Lorsque le potimarron est cuit, retirez du feu, ajoutez sel et poivre à votre goût.
Mixez et ajoutez ensuite l'agar-agar, remettez à chauffer pour épaissir le mélange (l'agar-agar remplace avantageusement la gélatine : quantité minime nécessaire, produit végétal). Laissez tiédir
Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes d'œœufs. Fouettez les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez le mascarpone. Mélangez bien. Ajoutez les copeaux de parmesan.
Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les à la préparation au mascarpone.
Dans votre plat ou en coupes individuelles, disposez une première couche de crème au mascarpone.
Disposez par-dessus la préparation aux potimarron et coriandre.
Répétez l'opération pour compléter. Finissez avec une couche de crème au mascarpone et du poivre du moulin. Ajoutez sur le dessus quelques copeaux de parmesan.