Dans une casserole, caramélisez l'ananas coupé en gros cubes avec le beurre, la cassonade, la gousse de vanille fendue en deux et le zeste d'orange râpé. Déglacez avec le jus de la passion et réduisez en enrobant les cubes d'ananas de ce sirop. Laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez au fouet le mascarpone Galbani avec les jaunes d'oeufs et le sucre semoule. Ajoutez la crème liquide montée en chantilly bien ferme. Réservez au frais.

Garnissez le fond de chaque verre avec 1/2 tranche de pain d'épices grossièrement émiettée et imbibée de Passoa.

Déposez une première couche de crème de mascarpone. Répartissez des cubes d'ananas au sirop et recouvrez d'une seconde couche de crème.

Arrosez de coulis aux fruits de la passion et réservez au frais pendant 2 heures avant de servir.