Mélanger le mascarpone à la fourchette pour l'assouplir.
Ajouter les jaunes d'œufs, le sucre et la vanille. Battre les blancs en neige.
Les incorporer très délicatement au mélange, en soulevant à la spatule. Couper l'ananas en cubes. Emietter grossièrement les spéculos.
Dans des petits verres, alterner des couches d'ananas, de crème et de biscuits. Terminer par des biscuits. Réserver au réfrigérateur.