Réduire les spéculos en poudre et en tapisser le fond des moules individuels. Imbiber les spéculos avec le jus de poire et éventuellement l'eau-de-vie de poire (facultatif), puis couper les poires en petits dés et les mettre sur les spéculos. Séparer les jaunes de 3 œufs et les battre avec 100 g de sucre et le sachet de sucre vanillé ; bien les faire blanchir. Ensuite ajouter le mascarpone puis les blancs d'œufs en neige et bien soulever à la spatule. Recouvrir le mélange spéculos/poires avec le mélange mascarpone/œuf. Mettre au réfrigérateur pendant 3 h. Au moment de servir, ajouter du cacao sur le dessus et bon appétit.