Préparer la crème au mascarpone la veille. Mélanger le jaune d'œuf, le sucre et le mascarpone, et incorporer le blanc d'œuf, préalablement monté en neige. Placer au frais toute une nuit. Laver et couper en morceaux les tiges de rhubarbe. Les cuire avec le sucre dans une casserole couverte, à feu doux, en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois. La rhubarbe a tendance à rejeter de l'eau, ne pas hésiter en fin de cuisson à égoutter la compote, on obtient alors un délicieux jus de rhubarbe ! Réserver. Préparer le biscuit en battant l'œuf et le sucre roux dans une terrine, jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajouter le yaourt nature, puis incorporer la farine et la poudre d'amandes à la préparation. Ajouter le zeste et le jus du citron, puis la levure. Si la pâte est un peu trop épaisse, verser 5 cl de lait d'amandes petit à petit pour l'assouplir.
Verser la pâte dans un large moule rectangulaire recouvert de papier sulfurisé et cuire environ 25 minutes (th. 6 à 7). Laisser refroidir 5 minutes.
Egaliser éventuellement les côtés de votre biscuit et le couper en deux rectangles de taille égale. Recouvrir un des rectangles de rhubarbe, puis recouvrir de l'autre rectangle. Napper de mascarpone et replacer au frigo.
Au moment de servir, décorer de cacao pur.