Tremper dans le café la brioche coupée en dés et laisser reposer.
Couper la pomme en petits dés, la faire revenir avec la cannelle et laisser reposer.
Blanchir le jaune d'œuf avec le sucre, y ajouter le blanc battu en neige delicatement puis le mascarpone pour obtenir un appareil onctueux.
Dans une tasse, mettre la brioche, les pommes, puis l'appareil. Renouveler une fois et, sur le haut, saupoudrer le cacao.