1) Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
2) Hacher l'oignon rouge, couper en petits cubes la courgette, l'aubergine et le demi-poivron rouge.
3) Mettre l'huile d'olive à chauffer puis ajouter l'un après l'autre, l'oignon haché, le poivron rouge en cubes, l'aubergine en cubes et enfin la courgette, saler et poivrer puis laisser cuire 10 mn, laisser ensuite refroidir.
4) Battre vigoureusement les jaunes d'oeufs pour les blanchir, puis incorporer le mascarpone et le basilic haché, saler et poivrer.
5) Incorporer délicatement les blancs d'oeufs montés en neige.
6) Dresser dans un verre ou un plat en déposant au fond quelques gressins, puis le mélange de légumes cuits, puis la préparation mascarpone au basilic, mettre au froid plusieurs heures, idéalement 12 à 24 heures.
7) Servir avec des tomates cerise posées dessus, quelques feuilles de basilic pour le décor et des mini gressins.