Réaliser la gelée d'expresso

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites 1 litre de café expresso et réservez-en un demi litre pour le café d'imbibage.
Dans le 1/2 litre restant, faites fondre le sucre tant qu'il est chaud puis la gélatine pressée. Moulez dans des formes en flexipan.
Ces formes devront être plus petite en diamètre que votre récipient de montage. Passez au grand froid jusqu'au moment du montage.

Réaliser le café d'imbibage

Mélangez le miel dans l'autre 1/2 de café chaud et réservez.

Réaliser le biscuit spéculos

Travaillez ensemble le beurre et la cassonade jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite et dans cet ordre,le sel, la poudre d'amande, le jaune d'oeuf, les épices et la farine tamisée. Réservez au frais assez plat sous film alimentaire au moins 2 heures.

à‰talez le biscuit sur 3 à 4 mm d'épaisseur et le détaillez en carré pour uniformiser la cuisson. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.

Réaliser le biscuit chocolat sans farine

Préchauffez votre four à 170°C
Blanchissez les jaunes et le sucre à grande vitesse puis ajoutez le cacao en poudre tamisé. Séparément, montez les blancs puis incorporez les au premier mélange.

Dressez sur une plaque couverte d'une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une palette. Cuire environ 8 à 10 minutes puis débarrassez sur grille. Une fois que le biscuit est froid, détaillez des disques à peine plus petit que votre récipient de montage.

Réalisez la mousse Mascarpone

Montez la crème liquide au bec puis débarrassez là au froid.
Dans un cul de poule, assouplissez la Mascarpone à l'aide d'une Maryse ou d'un fouet.

Dans une casserole de taille adaptée, versez un fond d'eau puis le sucre et cuire l'ensemble à 121°C. Mettez les jaunes dans la cuve de votre mélangeur. Quand le sucre atteint 117°C montez les jaunes à pleine vitesse.
A 121°C réduire la vitesse des jaunes, retirez le sucre du feu et attendre qu'il n'y ai plus de bulle avant de verser le sucre sur les jaunes en faisant bien attention de le faire couler sur la paroi de la cuve pour éviter le projections. Une fois le sucre versé, augmentez la vitesse jusqu'à ce que le sabayon soit à température ambiante.

Versez le sabayon sur la Mascarpone et l'incorporer puis ajoutez ensuite la crème montée. Incorporez pour obtenir un mélange homogène. L'idéal est de la dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de gros diamètre.

Le montage

Démoulez les gelées au café. Dans les ramequins de service montez les Tiramisus comme ce qui suit:

- Un disque de biscuit chocolat imbibé au café.
- Une couche de crème Mascarpone.
Un disque de biscuit chocolat imbibé au café.
Une gelée au café bien centrée.
Un cercle de Mascarpone autour de la gelée puis une couche par dessus.
Une couche de biscuit Spéculos émietté.
Une couche de crème Mascarpone
Un disque de biscuit chocolat imbibé au café
Finir avec de la crème Mascarpone et lissez.

Réservez au frais pendant 4 heures.
Saupoudrez les Tiramisus de cacao en poudre avant de servir.