Faites blanchir les jaunes d'œufs avec 80 g de sucre en les fouettant, ajoutez le mascarpone et la vanille, fouettez pour obtenir une créme onctueuse.
Montez les blancs en neige ferme et melangez les deux préparation. Réservez au frais.
Mettez la crème liquide à chauffer. Faites fondre 80 g de sucre dans une casserole sans remuer. Quand c'est doré, ajoutez la crème pour obtenir une sauce au caramel.
Épluchez les pommes et les poires, coupez-les en fins quartiers.
Faites-les revenir avec le beurre et le sucre.
Versez un fond de caramel dans des coupes puis disposez quelques cuillerées de fruits caramélisés. Ajoutez une couche de crème au mascarpone et couvrez de 3 biscuits imbibés de cidre. Remettez de la crème et terminez par les pommes et le caramel.
Réservez au frais 4 heures.