A préparer la veille.
Si on a choisi du saumon frais, le faire cuire (au court-bouillon ou à la poêle, sans matière grasse), puis l'émietter.
Dans une casserole, mélanger le vin blanc, le sucre, l'huile d'olive, porter à ébullition et laisser refroidir.
Séparer les blancs des jaunes, battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Mélanger les jaunes avec le mascarpone, le sel, le poivre et l'estragon ciselé.
Ajouter le saumon émietté (ou coupé en petits morceaux si on a choisi du saumon fumé), mélanger, puis ajouter délicatement les blancs en neige.

Prendre 6 ramequins et mettre au fond de chaque ramequin un blini que l'on aura auparavant trempé dans le mélange vin-huile d'olive.
Poser sur chaque blini 4 pointes d'asperge, également trempées dans le mélange vin-huile d'olive, puis recouvrir avec le mélange au mascarpone.

Laisser reposer 24 h au frais.

Au moment de servir, planter un blini (grillé) sur le bord de chaque ramequin.