1/ Mixer les spéculoos en poudre fine. Ajouter 60 g de beurre & mixer le tout.
Remplir des cercles individuels de cette base & tasser bien avec un verre. Cuire 10 min à th. 6 & laisser refroidir.
2/ Blanchir les jaunes d'oeufs avec 120 g de sucre, ajouter les mascarpone & ricotta. Mélanger au fouet. Mettre 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer 5 cl de crème & incorporer la gélatine (& les grains de vanille si choisis). Laisser refroidir & ajouter à la préparation. Fouetter 25 cl de crème en chantilly & l'incorporer à son tour. Battre les blancs en neige & l'ajouter à la mousse.
3/ Couper les poires en dés & les cuire à la poêle avec 20 g de beurre et 20 g de sucre. Les ajouter à la mousse (avec la réglisse si choisie). Tapisser les cercles de spéculoos avec la mousse & mettre au frais.
4/ Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide & les ajouter à la pulpe de passion chaude. Laisser prendre au frais & avant la prise totale, verser la gelée sur la mousse. Mettre au réfrigérateur au moins 3 h. Au moment de servir, décorer de framboises.