Réalisez la gelée d'expresso

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faites 1 litre de café expresso et réservez-en un demi-litre pour le café d'imbibage.
Dans le 1/2 litre restant, faites fondre le sucre tant qu'il est chaud puis la gélatine pressée. Moulez dans des formes en flexipan.
Ces formes devront être plus petites en diamètre que votre récipient de montage. Passez au congel jusqu'au moment du montage.

Réalisez le café d'imbibage

Mélangez le miel dans l'autre moitié de café chaud et réservez.

Réalisez le biscuit chocolat sans farine

Préchauffez votre four à 170 °C.
Blanchissez les jaunes et le sucre à grande vitesse puis ajoutez le cacao en poudre tamisé. Séparément, montez les blancs puis incorporez-les au premier mélange.

Dressez sur une plaque couverte d'une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une palette. Faites cuire environ 8 à 10 minutes puis débarrassez sur grille. Une fois que le biscuit est froid, détaillez des disques à peine plus petits que votre récipient de montage.

Réalisez la mousse mascarpone

Montez la crème liquide au bec puis débarrassez-la au froid.
Dans un cul de poule, assouplissez le mascarpone à l'aide d'une maryse ou d'un fouet.

Dans une casserole de taille adaptée, versez un fond d'eau puis le sucre et faites cuire l'ensemble à 121 °C. Mettez les jaunes dans la cuve de votre mélangeur. Quand le sucre atteint 117 °C, montez les jaunes à pleine vitesse.
A 121 °C, réduisez la vitesse des jaunes, retirez le sucre du feu et attendez qu'il n'y ait plus de bulle avant de verser le sucre sur les jaunes en faisant bien attention de le faire couler sur la paroi de la cuve pour éviter les projections. Une fois le sucre versé, augmentez la vitesse jusqu'à ce que le sabayon soit à température ambiante.

Versez le sabayon sur le mascarpone et incorporez-le puis ajoutez ensuite la crème montée. Incorporez pour obtenir un mélange homogène. L'idéal est de la dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de gros diamètre.

Le montage

Démoulez les gelées au café. Dans les ramequins de service, montez les tiramisus comme suit :

- Un disque de biscuit chocolat imbibé au café.
- Une couche de crème mascarpone.
1.-Un disque de biscuit chocolat imbibé au café
2.-Une gelée au café bien centrée
3.-Un cercle de mascarpone autour de la gelée puis une couche par-dessus
4.-Une couche de biscuit spéculoos émietté
5.-Une couche de crème mascarpone
6.-Un disque de biscuit chocolat imbibé au café
7.-Finissez avec de la crème mascarpone et lissez.

Réservez au frais pendant 4 heures.
Saupoudrez les tiramisus de cacao en poudre avant de servir.