Dans un saladier, monter en neige très ferme les blancs d'œufs, y ajouter délicatement le mélange constitué des jaunes et du mascarpone. Ajouter la cassonade et la pâte à spéculoos (ce n'est pas grave si la pâte à spéculoos n'est pas très bien mélangée, visuellement cela fait joli ensuite).
Dans le fond des 6 verrines, mettre les morceaux de gaufre émiettées puis verser du mélange au mascarpone, refaire une couche de gaufre puis une dernière couche de crème. Arroser chaque verrine avec une cuillerée à soupe de café froid et décorer avec des brisures de gaufre.