Préchauffer le four à 180 °C. Préparer la pâte du biscuit : mélanger la farine, la levure et 40 g de noix de coco râpée. Travailler 120 g de beurre et le sucre jusqu'à consistance d'une crème. Ajouter les œufs l'un après l'autre, puis le mélange farine-coco.
Verser la pâte dans un moule à manqué beurré de 24 cm, l'étaler à la spatule pour qu'elle ait la même épaisseur sur toute la surface. Enfourner et cuire 35 à 40 min jusqu'à ce que le dessus soit doré. Retirer du four. Démouler et laisser tiédir sur une grille. Couper le gâteau chaud, en deux, dans l'épaisseur avec un couteau à pain. Casser le chocolat en morceaux avec 15 g de beurre et faire fondre au bain-marie, mélanger. Etaler avec une spatule une couche de chocolat sur chaque disque. Faire la crème : mélanger le mascarpone, le jus de citron, le yaourt, 4 cuillerées à soupe de sucre glace. Ramollir la gélatine à l'eau froide, chauffer le lait, ajouter la gélatine essorée, l'incorporer au mascarpone avec 2 cuillerées à soupe de noix de coco râpée. Etaler la crème de coco sur le biscuit de base à 1 cm du bord. Saupoudrer du reste de noix de coco. Couvrir de l'autre disque côté chocolat contre crème. Mettre au frais 2 heures.
Emincer les fraises, les mettre sur le gâteau avec les framboises, saupoudrer du sucre glace restant.
Enfin décorer avec le brin de menthe.